Kabeljauw soorten, 90% van de koks weet het niet!
Kabeljauw, wereldwijd bekend om zijn delicate vlees en rijke proteïnen, verkoopt ook een verscheidenheid aan CZV op de markt, zoals kabeljauw, kabeljauw, grote vissen, Mingtai-vissen, enzovoort. Deze namen zijn bekend. Maar welke van hen zijn pure kabeljauw, die nauwe verwanten van kabeljauw zijn, en die alleen namen zijn met het woord "kabeljauw" die feitelijk geen verband houden met kabeljauw? In dit nummer zullen we vragen beantwoorden voor chef-vrienden en verschillende algemene kabeljauw één voor één introduceren.
Als u de reikwijdte van de indeling definieert tot de categorie van de kabeljauwvorm, zijn er 708 soorten behorend tot 162 geslachten en 162 geslachten in 11 families van 4 subordes in de COD-familie, maar we zullen alleen vissen bespreken in verschillende gemeenschappelijke families en verwarrend "nep-kabeljauw" ".
Echte kabeljauw
Volgens strikte academische classificatie zou echte kabeljauw moeten verwijzen naar kabeljauwfamilie kabeljauw, algemeen bekend als echte kabeljauw. Er zijn slechts drie soorten zuivere of echte kabeljauw, namelijk Atlantische kabeljauw, Pacifische kabeljauw en Groenlandse kabeljauw.
Atlantic Cod
Kabeljauw uit de Atlantische Oceaan staat bekend als "Koning van kabeljauw" en "Koning van wit vlees". Zijn maxillaire uitsteeksel, prominente mandibulaire tentakels, gebogen laterale lijn bij de borstvin, minder dan 1/3 van de totale lengte van het voorste gebied van de rug, 1/5 van de lichaamslengte, lichaamskleur is veranderlijk. De kleur van de rug en het bovenlichaam verandert geleidelijk van bruin in groen of grijs, de buik vervaagt tot grijs wit en het peritoneum is zilver. Atlantische kabeljauw, afkomstig uit de koude wateren van de Noord-Atlantische Oceaan, is een van de grootste jaarlijkse visvangst ter wereld en een voedselvis met een hoge economische waarde.
Kabeljauwvlees is wit en zacht, dik en zonder poten. Het is geschikt voor frituren, stomen, koken, stoven en andere kookmethoden. Door overbevissing is de vangst van kabeljauw uit de Atlantische Oceaan sinds 1970 met 70% gedaald, wat erop wijst dat Atlantische kabeljauw een bedreigde soort is geworden.
Gadus macrocephalus
De kabeljauw uit de Stille Oceaan, beter bekend als Bighead Fish en Bighead Fish, is qua uiterlijk en vleeskwaliteit vergelijkbaar met Atlantische kabeljauw, maar over het algemeen kleiner dan Atlantische kabeljauw.
Omdat de kuststaten in de Stille Oceaan, zoals China, Noord-Korea, Zuid-Korea, Japan enzovoort, een hoge smaak van vis nodig hebben, is het voor vissen met licht vlees zoals Pacifische kabeljauw moeilijk om de hete verkopende vis in deze landen te worden.
De Gele Zee in China en de Bohaizee zijn ook de oorsprong van de kabeljauw uit de Stille Oceaan en de jaarlijkse vangst is niet klein, maar de kustbewoners besteden er weinig aandacht aan. De marktprijs is over het algemeen meer dan tien yuan per kilogram, zelfs goedkoper dan veel "nep-kabeljauw". Dus de meeste Pacific COD worden verwerkt tot bevroren visfilets en geëxporteerd naar buitenlandse markten.
Groenlandse kabeljauw
Groenlandse kabeljauw wordt vooral aangetroffen in de wateren rond de kust van Groenland en wordt zelden in andere wateren aangetroffen. Vanwege de beperkte distributie is de productie van echte CZV in Groenland uiterst beperkt. Het verschijnt zelden op de markt en is buitengewoon moeilijk te kopen. En Groenlandse kabeljauw is veel kleiner dan Atlantische kabeljauw, dus niemand vangt gewoonlijk de kabeljauw van Groenland uitsluitend.
Het is misschien moeilijk om deze drie soorten kabeljauw te identificeren, maar het is niet moeilijk om ze te onderscheiden van andere vissen - deze drie soorten echte COD zijn grote hoofden, grote monden, dikke buiken, met duidelijke zijlijnen aan hun zijkanten, de meeste met name een baard op hun kin.
Alaska Pollock
In de afgelopen jaren is gebleken dat Alaskan pollock, voorheen van het geslacht Pollock, genetisch dichter bij de COD-familie is. Daarom heeft de Amerikaanse Visserijbond in april Alaska Pollock officieel geclassificeerd als de COD-familie, dat wil zeggen dat pure kabeljauw het vierde lid heeft ingeluid.
Alaska pollock, ook bekend als de gele-lijn Pollock en de witte-ogen pollock, algemeen bekend als "Prince Ming", wordt voornamelijk gedistribueerd in Hainan, Japan. De kabeljauw heeft een lang lichaam, afgeplatte achterzijde, kleiner ooginterval dan oogdiameter, grote mond, lagere kinbakkebaarden gelijk aan ongeveer de helft van de pupil, dikke lagere kieuwdeksel en achterste lepelbotten, olijfkleurige dorsale lichaam, zilver ventrale zijde en longitudinale donkere macula aan beide zijden. Dorsale en borstvinnen zijn donker olijfgroen, billen en bekkenvinnen zijn grijs. In tegenstelling tot de drie hierboven genoemde soorten CZV, is de voorkaak van Alaska-kabeljauw langer dan de bovenkaak.
Alaska Pollock-verwerkingsproducten.
De meeste kabeljauwfilets uit Alaska worden gebruikt om visklompjes te maken, die vervolgens worden verwerkt tot gefrituurde visproducten die zijn omhuld met meel en boter. Grote fastfoodketens zoals McDonald's en Burger King gebruiken Alaska COD als gebakken visklompjes. Onverwerkte visnuggets worden verkocht als enkelgevroren producten.